Ассортимент супов-пюре, их характеристика. Что является отличительной особенностью супов пюре


§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Схема приготовления этих супов показана на рис. 13.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвер­гают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы-пюре из овощей

Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, мука пшеничная 20, крупа рисовая 20, масло сливочное 20, мо­локо 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч, а затем варят без соли.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

studfiles.net

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

  1. Ароматические и вкусовые вещества.
  2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

  1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
  2. Вторая – на молоке.
  3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
  4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

  1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
  2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
  3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

  1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
  2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
  3. Рыбный готовится из отходов и голов.
  4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

  1. Борщи.
  2. Рассольники.
  3. Щи.
  4. Овощные супы.
  5. Картофельные.
  6. Крупяные.
  7. Солянки.
  8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

fb.ru

Ассортимент супов-пюре, их характеристика

1. Суп-пюре из картофеля.

2. Суп-пюре из моркови.

3. Суп-пюре из разных овощей.

4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.

5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.

6. Суп-пюре из шпината или салата.

7. Суп-пюре из бобовых.

8. Суп-пюре из белой фасоли.

9. Суп-пюре из зеленого горошка.

10. Суп-пюре из свежих грибов.

11. Суп-пюре из круп.

12. Суп-пюре из птицы.

13. Суп-пюре из печени.

.

Требования к качеству супов-пюре

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок

Нежный, в меру соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Соответствующий входящим в суп продуктам

Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки

Организация технологического процесса приготовления

прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Виды оттяжек

Технология приготовления

Кулинарное

использование

Оттяжка из мяса.

Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.

Для осветления мясного бульона.

Оттяжка из куриных костей.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.

Для осветления куриного бульона.

Оттяжка из костей дичи.

Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.

Для приготовления бульона из дичи.

Оттяжка из икры.

Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.

Для осветления рыбного бульона.

Оттяжка из белков.

Белки слегка взбивают.

Для осветления любого бульона.

Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.

Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).

Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира

В меру соленый

Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)

Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного  светлый

studfiles.net

К какой кухне мира относят борщи

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар, кондитер»

Предмет «Кулинария»

Курс обучения 1

  1. Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

  1. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на

а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

  1. Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

  1. К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

  1. При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

  1. Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

  1. Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

а/ свекла

б/ крупа

в/ фасоль

  1. К какой кухне мира относят борщи?

а/ азиатской

б/русской

в/ украинской

  1. В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

  1. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

  1. В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

  1. Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

  1. Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

  1. Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

  1. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

  1. Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

  1. Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

а/ ничем

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

  1. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

  1. Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

  1. Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

а/ да

б/ нет в/ не знаю

  1. Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

  1. Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

  1. Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

  1. С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

а/ не знаю

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

  1. Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

  1. Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

  1. Как называется процесс осветления обычного бульона:

а/ льезонирование

б/ оттяжка

в/ обвязка

  1. Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

  1. Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

  1. Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

  1. К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

  1. Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

  1. Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

  1. В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

  1. Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

  1. Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

  1. К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

а/ летнему

б/ зимнему

в/ не знаю

  1. Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

  1. Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

  1. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

  1. Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

  1. Срок хранения готовых супов:

а/ 2 часа

б/12 часов

в/72 часа

  1. Температура подачи горячих супов:

а/ 45ºС

б/ 75ºС

в/ 50º

  1. Температура подачи холодных супов:

а/ 12-14ºС

б/25-30ºС

в/50-60ºС

  1. Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

  1. До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

а/ до 40ºС

б/ до 80ºС

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

  1. Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.

50. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

51. Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатный; б) луковый; в) сметанный.

52. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?

а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной.

53. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе.

54. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.

55. Для какого соуса соус луковый является основным?

а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.

56. Производным какого соуса является соус луковый?

а) белого; б) красного; в) томатного, г) грибного.

57. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

58. К какой группе соусов относятся салатные заправки?

а) на уксусе; б) на бульоне; в) на растительном масле; г) на сливочном масле.

59. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) белая сухая; б) жировая; в) холодная.

60. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус польский; г) соус белый с яйцом.

61. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар; г) коричневый бульон.

62. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

63. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.

64. Какова температура пассерования муки для соусов?

а) 200 °С; б) 110 °С; в) 140 °С; г) 50 °С.

65. Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный.

66. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

67. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.

68. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным; б) горячим.

69. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий; б) густой; в) средней густоты.

70. Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной; б) майонез, заправки, маринад; в) салатная заправка, соус красный.

71. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы; б) к запеканкам из круп; в) к жареному мясу из баранины.

72.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

73.Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясо-костный; б) бульон рыбный; в) коричневый бульон.

74.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в) бульон, уксус, масло сливочное.

75. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

а) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса; б) сарделек, сосисок, ветчины; в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.

76. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов; б) к биточкам, котлетам из кур: в) к блюдам из овощей, к сосискам.

77. При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков?

а) 150... 180°С; б) 120... 150°С; в) 100... 120°С.

78. Какова масса используемой муки для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира?

а) 25...35 г; б) 25...50 г; в) 35...70 г.

79. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2...3 ч; б) 4...5 ч; в) 5... 10 ч.

80.К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе .жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной.

veciy.ru


Смотрите также