19. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Суп пюре из птицы требования к качеству


Серна - Супы

Технико-технологическая карта№7 Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой

 

Рецептура                                                  

Продукты                                                      Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г

Овсяные хлопья "Геркулес"                                              10                                            
Кабачки свежие   50
или тыква  50
Масса приготовленных   
кабачков(тыквы)  39
Молоко  75
Вода  225
Соль  2
масло сливочное  2,5
выход готовой продукции  250
                                                                                                                                            

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996,1997,2004),санитарными нормами и правилами и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассированные лук и морковь,припускают до готовности и протирать вместе с жидкостью.Протёртые овощи соединяют с крупяным отваром,разводят горячим молоком и проваривают.Готовый суп заправляют прокипячённым маслом сливочным.

Требования к оформлению,реализации и хранению

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья(15г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75 градусов.Срок реализации - не более 2 ч 

6 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:внешний вид-однородная масса без комков и кусочков непротёртых овощей,без плёнок на поверхности.Цвет-светло-жёлтый с кремовым оттенком.Консистенция- нежная ,бархатистая.Вкус,запах-свежих овощей.нежный,свойственный овощам в сочетании с молоком,умеренно-солёный.

Пищевая и энергетическая ценность

Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой,выход 250г

Из кабачковПищевые веществаБелки 3,7г Жиры 4,3г Углеводы 11,0гЭнергетическая ценность 97ккалМинеральные вещества Ca 103мг Mg 28мг P 107мг Fe 1,3мгВитамины B1 0,09мг C 8мг А 0,02 E 0,1Из тыквыБелки 3,9г Жиры 4,2г Углеводы 10,9гЭнергетическая ценность 97ккалМинеральные вещества Ca 108мг Mg 30мг P 113мг Fe 1,3мгВитамины B1 0,1мг C 5мг А 0,15 E 0,9

Технико-технологическая карта №8 Суп пюре из зелёного горошка и моркови

Рецептура                                                  

Продукты                                                                 Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г

Горошек зелёный консервированный                                     29,5                                 
Морковь  12
Молоко  75
Соль  2,5
Мука пшеничная  2,5
Масса соуса молочного  75
Сливки  10
Масло сливочное  2,5
Вода  175
выход готовой продукции    250
                                                                                                                          

Технологический процесс

Морковь сортируют,удаляют загнившие,побитые и проросшие экземполяры,посторонние примеси и промывают в большом количестве воды.Очищают и повторно промываютв проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.Очищенную и промытую морковь мелко нарезают,припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла сливочного до готовности.Консервированный зелёный горошек закладывают в горячий овощной отвар,добавляют припущенную морковь,варят до готовности,затем доводят до кипенияюВ овощной отвар с протёртыми овощами добавляют молочный соус,соль,сливки и доводят до кипения.Затем отставляют на борт плиты и заправляют суп прокипячённым маслом сливочным.

Требования к оформлени и хранению

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья ( 15 г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75 градусов.Срок реализации - не более 2 ч с момента приготовления.

 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:внешний вид-однородная масса без комков и кусочков непротёртых овощей,без плёнок на поверхности.Цвет-характерный для используемых овощей с кремовым оттенком.Консистенция- нежная ,бархатистая.Вкус,запах-свежих овощей.нежный,свойственный овощам в сочетании с молоком,умеренно-солёный.

Пищевая и энергетическая ценность

Суп пюре из зелёного горошка и моркови,выход 250г

Пищевые вещества в гБелки 3,5 Жиры 5,3 Углеводы 8,0Энергетическая ценность 94ккалМинеральные вещества в мг Ca 102 Mg 22 P 101  Fe 1,1Витамины в мг B1 0,06 C 2 А 0,26 E 0,2

Технико-технологическая карта №9 Суп рисовый с кабачками

 

Рецептура                                                

Продукты                                                Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г

 

Рис                                              10                                             
Кабачки свежие  50
Морковь  7,5
Лук репчатый  3,5
Петрушка(корень)  2,5
Петрушка(зелень)  2,5
Масло сливочное  2,5
Вода  200
Соль   2
Сметана   5
Выход со сметаной   255
без сметаны  250
                                                                                                                                                          

Технологический процесс

Морковь сортируют,удаляют загнившие,побитые и проросшие экземполяры,посторонние примеси и промывают в большом количестве воды.Очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.Очищенные и промытые морковь,репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками,припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла.Рис перебирают,промывают,заливают овощным отваром,доводят до кипения,варят 20-30 минут,затем припущенные коренья,нарезанные мелкими кубиками кабачки,солят и продолжают варить до готовности(10-15 мин).За 5 мин до окончания добавляют сметану.

Требования к оформлению и хранению

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья( 15 г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75 градусов.Срок реализации - не более 2 ч с момента приготовления .

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качестваВнешний вид-на поверхности жидкой части блёстки масла.В жидкой части супа овощи,нарезанные мелкими кубиками,овощи не переварены;крупа хорошо разварившаяся,но не потерявшая форму.набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.Цвкт овощей и крупы - натуральный,жира на поверхности - жёлтый.консистенция крупы- хорошо разварившаяся,коренья,кабачки и лук-мягкие,соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.Вкус,запах-приятный,пассированных кореньев,свежих кабачков,варёной крупы.умеренно солёный.6.2 Микробиологические показатели супа рисового с кабачками должны соответствовать требованиям СанПин.

Пищевая и энергетическая ценность 

суп рисовый с кабачками,выход 250г

Пищевые вещества:Белки 1,3г Жиры 1,8г Углеводы 9,9гЭнергетическая ценность -61ккалМинеральные вещества: Ca 15мг Mg 14мг P 28мг Fe 0,4мгВитамины B1 0,02мг C 5мг А 0,17мг E 0,3мг

Технико-технологическая карта №10 Суп из овощей с крупой

Рецептура                                                                                          

Продукты                                                               Расход сырья и продуктов на 1 порцию, в г

Крупа:перловая,овсяная,пшеничная                                     10                                
 или рисовая,хлопья овсяные "Геркулес"  5
или манная   7,5
Картофель молодой  38
Репа    6,3
Морковь   7,5
Петрушка(корень)  6,3
Масло сливочное  5
Помидоры свежие  12,5
Соль  2
Бульон или вода:   
для круп пшеничной,овсяной,перловой  200
для остальных круп  213
Выход готовой продукции  250
                                                                                                                     

Технологический процесс

Крупу перловую,овсяную,пшеничную промывают сначала в тёплой,затем в горячей воде,закладывают в кипящую воду( 3 л воды на 1 кг крупы) и варят до полуготовности,воду сливают.Картофель и овощи сортируют,удаляют загнившие,побитые или проросшие экземпляры и промывают в большом количестве воды,очищают и повторно промывают в проточной воде не менее 5 мин небольшими порциямис использованием дуршлагов и сеток.В кипящий бульон или воду подготовленную крупу,картофель,нарезанный кубиками,и варят до готовности.За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками и припущенные со сливочным маслом морковь,репу,петрушку,нарезанные ломтиками свежие помидоры,соль.Крупу рисовую закладывают одновременно с припущенными овощами.Для приготовления супа с манной крупой её добавляют за 10  мин до окончания варки супа.

Требования к оформлению и хранению

Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья(15 г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи - не ниже +75 градусов.Срок реализации - не более 2 ч с момента приготовления .

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качестваВнешний вид-на поверхности жидкой части блёстки масла.В жидкой части супа- овощи,нарезанные кубиками,овощи не переварены;крупа хорошо разварившаяся,но не потерявшая форму,набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.Цвет бульона-светло-серый,прозрачный,овощей и крупы-натуральный,жира на поверхности жёлтый.Консистенция-картофеля, кореньев,помидоров-мягкая,плотная,крупы-мягкая.Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.Вкус,запах -приятный,пассерованных кореньев,варёной крупы,умеренно солёный.

Пищевая и энергитическая ценность Супа из овощей с крупой,выход 250г

Пищевые вещества:С пшеничной крупой:Белки 2,2г Жиры 4,3г Углеводы 14,8гЭнергетическая ценность -107ккалМинеральные вещества: Ca 90мг Mg 23мг P 63мг Fe 1,1мгВитамины: B1 0,09мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мгС рисовой крупой:Белки 1,5г Жиры 4,2г Углеводы 11,7гЭнергетическая ценность -91ккалМинеральные вещества: Ca 15мг Mg 19мг P 44мг Fe 0,7мгВитамины: B1 0,07мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мгС манной крупой:Белки 1,9г Жиры 4,3г Углеводы 13,7гЭнергетическая ценность -101ккалМинеральные вещества: Ca 16мг Mg 18мг P 44мг Fe 0,7мгВитамины: B1 0,07мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мг

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11 

СУП С РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГОВЯДИНОЙ

РЕЦЕПТУРА                       

Продукты                                                         Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г

Говядина                                 33                               
Рис 15
Картофель 63
Лук репчатый  8
Морковь  8
Масло сливочное 5
Зелень   3
Соль  2
Бульон или вода  150
Масса отварного мяса   20
Выход готовой продукции  250
                                                                                                                                                

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМясо отваривают крупным куском (1-2 кг.), нарезают кусками толщиной не более 1 см поперек волокон, затем  кубиками (3-5 шт. на порцию), заливают небольшим количеством подсоленного бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска под закрытой крышкой.Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.В процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, через 10 мин - нарезанный дольками или кубиками картофель, за 6-10 мин до готовности вводят пассерованный лук репчатый и морковь. Заправляют солью, специями. При отпуске в тарелку с супом кладут мясо и посыпают свежей мелко нарезанной зеленью.   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮПодают в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Температура подачи - не ниже +75?С. Срок реализации - не более 2-х часов с момента приготовления. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели качества:Внешний вид -  на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.Цвет бульона - полупрозрачный, овощей - натуральный, жира на поверхности - желтый.Консистенция  мяса и овощей - мягкая, крупа -  хорошо разварившаяся, но зерна целые, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.Вкус, запах - мясного бульона, картофеля, риса с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый.

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬСупа с макаронными изделиями с картофелем и говядиной на выход - 250 гПищевые вещества, гБелки 8,1 Жиры 7,5 Углеводы 21,9

Энергетическая ценность, 188 ккалМинеральные вещества, мгСа 24 Мg3 4 Р 108 Fe 11,2Витамины, мгВ1 0,10 С 8 А 0,1  Е 0,5

serna-pitanie.ru

31. Пюреобразные супы

1. Варка или припускание п/п 2. Введение пас-ных овощей. 3. Варка или припускание п/п 4. Протирание. 5. Соединение с соусом. 6. Разведение бульоном. 7. Проваривание. 8. Добавление соли. 9. Заправка льезоном или маслом.10. Отпуск

Супы-пюре из овощей. Из моркови или репы. лук и петрушку шинкуют и пас-ют, морковь/репу -соломкой и припускают. + пас-ные овощи=припускают до готовности. протирают+белым соусом, разводят бульоном до консист супа+соль и проваривают. Готовый суп заправл льезоном/слив маслом. При отпуске на тарелку кладут гарнир(рассыпч. рисовую кашу) налив. суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Пас-ные овощи: морковь, лук, петрушка. Картофель припущенный. Подача: в тарелку можно положить гарнир, на гарнир пас-ный лук.

Суп-пюре из зелёного горошка

Суп-пюре из разных овощей: лук пас-ют на слив масле. репу ошпаривают. капусту шинкуют, картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим кол-вом бульона и слив масла+капусту, пас-ный лук и припускают до готовности. В конце припускания +зел. горошек и вар. картофель+белым соусом, бульоном/овощ отваром+соль и кипеть. Запр-т льезоном и маслом.

Супы-пюре из круп и бобовых. из рисовой, овсяной, перловой и пшеничной крупы, горох, фасоль, чечевица-хорошо разваривают, протирают вместе с отваром. Они не заправл. белым соусом, льезоном.

Из перловой или рисовой крупы морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пас-ют на слив масле. Крупу в кипящий бульон/воду (1 кг:5л) +слив масло, с крышкой при слабом кипениии. + пас-ные овощи и варят до готовности, протирают+ белым соусом, бульоном, до кипения + льезоном и слив маслом, подаётся с гренками.

Из бобовых замачивают на 2-3 ч, заливают горячим бульоном, варят без соли до размягчения. + морковь, петрушку, лук и варят до готовности, протирают. + белым соусом, соль и кипятят. Готовый суп заправляют слив маслом, можно заправить сливками или молоком. Подают с гренками и добавл копчёности.

Супы-пюре мясные. из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенью. Птицу предварит. варят/печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы заправляют тушки птицы варят до готовности+ морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей, режут на кусочки и протирают. + белым соусом, соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном/куриным филе (соломкой)/кнели из риса.

Суп пюре из печени печень слегка обжаривают на слив масле. +пас-ную марковь, петрушку, репчатый лук, бульон и тушат до готовности. протирают + белым соусом, бульоном, +соль и до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и слив маслом. Подают с гренками.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками.

Консис-ия супов-пюре пюреобразная, густых сливок, однородная, без комков.

32.Прозрачные супы. Мясной прозрачный бульон. Варят мясной бульон, процеживают и осветляют "оттяжкой". " Оттяжка" не жирную говядину на кусочки, пропускают ч-з мясорубку , залив. хол. водой ( 1кг/1-1,5 л) . +соль и в холодильник на 1-2 часа для настаивания, после настаив.+слегка взбитый яичный б. и перемешивают. Осветление-процеж. бульон нагревают да 50-600С, + "оттяжка" +подпеч. кореньи лук, и варят до кипения, ↓ нагрев и варят при слабом кип. 1-1,5 ч. отстояться, процеживают и до кипения. "оттяжек" из моркови: Сырую морковь натирают и + слегка взбитым яичным белком,и варим 30 мин.

Бульон из кур или индеек, прозрачный. Кости птицы измельчают, +заправленные тушки, заливают холодной водой, до кипения+за 30 мин до оконч. варки подпеч. коренья и лук. процеживают, если нужно осветляют.

Бульон рыбный, прозрачный (уха). В охлаждённый до 50 0С бульон вводят «оттяжку», размешивают, +сырую петрушку/ сельдерей (корень) и до кипения, варят при слабом кип. 20-30 мин .Готовому бульону дают отстоятся и процеживают. Отпуск: в бульонных чашках, глубокой столовой тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят на блюдце или тарелку. Отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

Бульон с яйцом

Бульон с гренками, сыром

Бульон с пирожками

Бульон с пельменями

Бульон с фрикадельками

Уха с расстегаями или кулебякой

Бульон с капустой

Бульон с клёцками и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Консис-ия прозрачных супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

33.Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара, сухого молока. Готовят с крупами, макаронными изд. и овощами. Заправляют сливочным маслом. 1. Суп молочный с крупой. Крупу (рисовую, перловую, пшенно) варят до готовности, откидывают на сито, закладывают в кипящее молоко и варят до готовности, в конце варки-сахар ( манная, ячневая крупа закладыв. сразу в молоко) .

2. Суп молочный с овощами. Морковь (дольками, брусочками, кубиками) слегка пассеруют. Белокочанную капусту-шашками, картофель кубиками /дольками, стручки фасоли-кубиками/квадратиками и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассеров. морковь, до кипения, +картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль сваренную отдельно и закладывают соль. Ассортимент:  1. Суп молочный с клёцками 2. Суп молочный с тыквой и крупой 3. Затирка и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов молочной -75°С; 40 минут.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

На поверхности жидкой части блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия В молочных супах гарнир мягкий, не разварен, на пов-ти блестки слив масла.

34.Холодные супы. Окошка мясная. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы очищают, елкими кубиками/соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают ч-з сито, белки-рубят мелким кубиком. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелким кубиком/соломкой. Яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соедин. с зелёным луком, растереть солью. Постепенно при помешивая разводят хлебном квасом. Подают в тарелке: на дно-мясо, белок, огурец, лук, налив. заправленный квас, + сметану, посыпают укропом(могут +отварной картофель, редис)

1. Окошка мясная сборная (так же как мясная+отварная говядина+окорок/варенья телятина, баранина/язык)

studfiles.net

общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью. Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Представляют собой однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.

studfiles.net

общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему Vбульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешаными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры.

Б. из птицыосветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. mвыкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.(на рис выкладывают пассерованные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью. Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Представляют собой однородную протертую mс консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.

studfiles.net

общие правила приготовления, ассортимент, гарниры к прозрачным супам, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

- это супы состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Супы п. отличаются меньшим выходом 400-300г.

Для осветления в готовый бульон + раствор белков (яичных или экстракты из сырого мяса). Для равномерного распределения их по всему V бульон перемешивают, а затем нагревают( белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, кот. захватывают взвешенные в бульоне частицы→ б. освет-ся

Бульон мясной: Не исп. позвоноч кости, с находящимся в них спинным мозгом, т.к. в его сост. входят: холестерин, кефалины, цереброзиды, кот. плохо влияют на осве-ие.

Оттяжка 1: котлетное мясо пропускают ч/з. м/р., заливают холодной водой, + соль, настаивают 1-2 ч. Затем в оттяжку + белки и перемешивают.

Оттяжка 2: из смеси моркови с яичными белками.

Б. рыбный: из рыбной мелочи, и рыб. пищ. отходов,+лук, кор. петр. Осветляют яич. белками, смешан-

ными с пятикратным кол-ом бульона и солью или оттяжкой из икры. Б. из птицы осветляют – оттяжкой из костей птицы с + воды, соли, я. белка.

Гарниры: подают отдельно на прирож. тарел. или + с бульоном перед подачей.

1. Гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрож., слоеного теста с разными фаршами, профитроли.

2.Мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные пр-ты. птица, дичь, ов. с рисом и без. Эти гар. хр. на мармите в бульоне.

Гренки: ломтик пшен. хл. без корок посыпают тер. сыром, сбрызг. сл.маслом, подсушивают в жар. шк.

Гарниры из круп и мак. изделий:

рис, вермишель, лопшу, пельмени, клецки. Все изделия отваривают, промывают и заливают бульоном, кроме риса.

Рис запеченный (с ов.): к отвар. рису + 2/3 полагающегося по рецептуре сыра, сырые яйца, том. пасту, масло, соль, перемешивают. Подготов. m выкладывают на в порционные формочки, смазанные ж., посыпают сыром, запекают.

(на рис выкладывают пассерован-

ные ов., затем еще слой риса).

Гарниры из яиц: я. сварен. «в мешочек», омлет натуральный, с мор., томатом, горошком, цветной кап., спаржей, курицей, печенью. Гарниры из ов.: кочешки отвар. цветной и брюссельской капусты., головки спаржи, отвар. ов.(морк., сельдерей, петрушку) в сочетании с зел. горошком, цветной кап. т.д.

Бульоны и прозрачные супы хранят не >1 ч.

20. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Представляют собой однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.

studfiles.net


Смотрите также