Технология приготовления. «Суп-пюре из курицы». Технология приготовления суп пюре из птицы


Рецепт Суп-пюре из птицы. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Суп-пюре из птицы".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 93.1 кКал 1684 кКал 5.5% 5.9% 1693 г
Белки 4.8 г 76 г 6.3% 6.8% 76 г
Жиры 6.8 г 60 г 11.3% 12.1% 60 г
Углеводы 3.5 г 211 г 1.7% 1.8% 206 г
Органические кислоты 0.03 г ~
Пищевые волокна 0.2 г 20 г 1% 1.1% 20 г
Вода 101 г 2400 г 4.2% 4.5% 2405 г
Зола 0.4 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 200 мкг 900 мкг 22.2% 23.8% 901 г
Ретинол 0.2 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.02 мг 1.5 мг 1.3% 1.4% 2 г
Витамин В2, рибофлавин 0.06 мг 1.8 мг 3.3% 3.5% 2 г
Витамин В4, холин 20.6 мг 500 мг 4.1% 4.4% 502 г
Витамин В5, пантотеновая 0.2 мг 5 мг 4% 4.3% 5 г
Витамин В6, пиридоксин 0.1 мг 2 мг 5% 5.4% 2 г
Витамин В9, фолаты 3.1 мкг 400 мкг 0.8% 0.9% 388 г
Витамин В12, кобаламин 0.2 мкг 3 мкг 6.7% 7.2% 3 г
Витамин C, аскорбиновая 1.2 мг 90 мг 1.3% 1.4% 92 г
Витамин D, кальциферол 0.05 мкг 10 мкг 0.5% 0.5% 10 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 1.4% 15 г
Витамин Н, биотин 2.4 мкг 50 мкг 4.8% 5.2% 50 г
Витамин РР, НЭ 1.5968 мг 20 мг 8% 8.6% 20 г
Ниацин 0.8 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 69.9 мг 2500 мг 2.8% 3% 2496 г
Кальций, Ca 26.3 мг 1000 мг 2.6% 2.8% 1012 г
Кремний, Si 0.1 мг 30 мг 0.3% 0.3% 33 г
Магний, Mg 9 мг 400 мг 2.3% 2.5% 391 г
Натрий, Na 26.7 мг 1300 мг 2.1% 2.3% 1271 г
Сера, S 40.5 мг 1000 мг 4.1% 4.4% 988 г
Фосфор, Ph 61.3 мг 800 мг 7.7% 8.3% 796 г
Хлор, Cl 34.9 мг 2300 мг 1.5% 1.6% 2327 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 50 мкг ~
Бор, B 9.1 мкг ~
Ванадий, V 4.4 мкг ~
Железо, Fe 0.7 мг 18 мг 3.9% 4.2% 18 г
Йод, I 2.9 мкг 150 мкг 1.9% 2% 153 г
Кобальт, Co 2.4 мкг 10 мкг 24% 25.8% 10 г
Литий, Li 0.1 мкг ~
Марганец, Mn 0.0281 мг 2 мг 1.4% 1.5% 2 г
Медь, Cu 21.5 мкг 1000 мкг 2.2% 2.4% 977 г
Молибден, Mo 1.6 мкг 70 мкг 2.3% 2.5% 70 г
Никель, Ni 0.2 мкг ~
Олово, Sn 2.2 мкг ~
Рубидий, Rb 9.4 мкг ~
Селен, Se 0.5 мкг 55 мкг 0.9% 1% 56 г
Стронций, Sr 2.7 мкг ~
Титан, Ti 0.3 мкг ~
Фтор, F 27.3 мкг 4000 мкг 0.7% 0.8% 3900 г
Хром, Cr 2 мкг 50 мкг 4% 4.3% 50 г
Цинк, Zn 0.4585 мг 12 мг 3.8% 4.1% 12 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 1.9 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 1.3 г max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 9.2 мг max 300 мг

Энергетическая ценность Суп-пюре из птицы составляет 93,1 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Интернет.

health-diet.ru

Технология приготовления. «Суп-пюре из курицы».

Окорочка куриные варим, вынимаем из бульона, мякоть отделяем от кости, нарезаем кусочки ломтиками, пропускаем через мясорубку и протираем.

Морковь и лук очищаем, промываем, нарезаем соломкой, пассеруем на сковороде со сливочным маслом, разогретым до Т=120 град С, протираем.

В кипящий бульон ввести протертую курицу, пассированные, протертые овощи и варим 5-10 мин. Муку обжариваем без масла на сковороде, разогретой до Т=150 град С. Готовый суп заправляем мучной пассировкой, солью, перцем, варим 1-2 минуты, заправляем молоком, льезоном, снимаем с огня.

.

Требование к качеству. «Суп-пюре из курицы».

Температур подачи 75°С

Консистенция: густая, однородная масса без комков заварившейся муки.

Цвет: кремовый.

Вкус: характерные для отварной курицы и пассированных овощей.

Запах: приятным ароматом молока и сливочного масла.

3.1. История блюда. «Бифштекс с яйцом».

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, a три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Стеки быстро завоевал популярность во многих европейских государствах, которые и сами впоследствии оказались так или иначе причастными к развитию стековой культуры.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привези в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Позднее в американские стада были введены такие мясные породы, как английский Xepeфopд и шотландский Бердянский Агнес, признанные за их выносливость и качество мяса. Именно эти породы внесли свои неоценимый вклад в появление в США превосходного племенного скота, образующего сегодня основу американской мясной промышленности. Бытует мнение, что классические стеки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь, a не в какой-нибудь другой стране был создан настоящий культ стека, ставший часть национальной культуры (мало кото не знаком c американской традицией приготовления мяса на огне и его подачи на открытом воздухе во время барбекю). И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экcпopтepoв говядины. В США ей производство находится под наблюдением государства, здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стеков — строгие градации и жестокие стандарты под откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия — мировые мясные державы, дорожащие развитием своего экспорта и потому соблюдающие железные правила в отношении качества мяса. А вот производство японской говядины, считающейся у профессионалов идеальным стековым сырье, строго лимитировано. Поэтому про всех ей достоинствах из-за высоких закупочных цен стеки из Страны восходящего солнца в российских ресторанах практически не встречаются.

В соответствии c американской системой классификации различают шесть степеней прожарки стеков: Very Rare (очень сырой), Rare (сырой c кровью), Medium Rare (cpeднecыpoй c преобладанием розового сока), Medium (среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком), Medium Well (почти прожаренное), Well Done (то есть прожаренное до полной сухости).

Сырье.

«Бифштекс с яйцом».

1.Говядина

2.Масло сливочное

3.Соль

4.Яйцо

5.Пряная зелень

Технологическая схема приготовления.

«Бифштекс с яйцом».

Говядина

Разделяем на порционные куски

Промываем

Сушим

Отбиваем

Придаем округлую форму

Обжариваем в раскаленном масле по 5 минут с каждой стороны

Выкладываем на тарелку

Поливаем топленым маслом

Запекаем в духовке при температуре 180°С 3-5 мин.

Отпуск 150г

Яйцо

Делаем яичницу глазунью

Приправляем

Приправляем

Технологическая карта приготовления.

«Бифштекс с яйцом».

Продукты

Масса, гр., мл.

брутто

нетто

1

Говядина (шейка)

200

200

2

Масло

25

25

3

Яйцо

15

15

Выход:

150г

Технология приготовления: Мясо промываем, обсушиваем, слегка отбиваем, солим, перчим, и придаем округлую форму. Обжаривать на раскаленной сковороде до румяной корочки. Затем помещаем в духовку при t180°C на 3-5 мин. На другой сковороде поджаривать яичницу глазунью, поперчим, посолим. Бифштекс выложим на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, яичницу выложим поверх бифштекса. Можно украшаем зеленью.

studfiles.net

3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частотой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске на порционную посуду кладут филе птицы, нарезанную соломкой, отдельно подают гренки (рецептура №1041).

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Курица

109

75

218

150

Морковь

12,5

10

25

20

Лук репчатый

12

10

24

20

Мука пшеничная

20

20

40

40

Масло сливочное

20

20

40

40

Молоко

75

75

150

150

Яйца

½ шт

5

1/4шт.

10

Вода

400

400

800

800

Выход

-

500

-

1000

Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)

Наименование сырья

Брутто 1 кг

Нетто 1кг

Брутто 40г

(2 порции)

Нетто 40г

(2 порции)

Хлеб пшеничный

1435

1205

57,4

48,2

Масло сливочное

205

205

8,2

8,2

Выход

-

1000

-

40

4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)

Сушеные плоды и ягоды промывают и перебирают. Яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят (15-20 минут), затем добавляют остальные плоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству:

Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Ягоды или фрукты – целые. Вкус кисло-сладкий.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Плоды и ягоды сушеные

(яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм)

80

80

160

160

Сахар

50

50

100

100

Крахмал картофельный

10

10

20

20

Вода

450

450

900

900

Выход

-

500

-

1000

Вопросы для самопроверки:

  1. Для приготовления супа пюре можно использовать перловую или рисовую крупу?

  2. Гренки готовят из ржаного хлеба?

  3. Размер гренок (10x10)?

  4. Для супа из моркови или из репы – репу предварительно ошпаривают кипятком?

  5. Овощи (лук, морковь, репу), для супа пюре из моркови или репы – пассируют?

  6. В конце суп заправляют белым соусом?

  7. Для супа пюре из птицы, курицу предварительно обжаривают?

  8. Для гарнира курицу нарезают соломкой?

  9. Сухофрукты: яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части?

  10. После заваривания супа из сухофруктов крахмалом, суп кипятят 5 минут?

studfiles.net


Смотрите также