Грузинский суп. Острый томатный суп грузинский


Харчо - грузинский говяжий суп.

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. ВикипедиЯ

Этот очень популярный суп  в недавнем прошлом доходил до большинства жителей России в сильно искаженном виде. Наверное это было  связано с отсутствием в продаже необходимых ингредиентов и в первую голову соуса ткемали или тклапи (алычевой пастилы). Я тоже долгое время думал, что харчо должен быть острым супом с рисом и мясом. Теперь я бы настаивал на том, что этот суп должен быть пряным, а не острым и пряности нужно использовать при его приготовлении очень осторожно, так, чтобы не перебить одним вкусом остальные из того букета вкусов, что сложились в грузинском народном  рецепте исстари.

Безусловно трудно конкурировать в приготовлении грузинских блюд с грузинами, но мы и не будем этого делать. Просто приготовим этот суп вместе.

Сначала отварим говядину для получения мясного бульона. По моим вкусовым пристрастиям мясо должно быть на кости  и варить его надо с морковью и луком, но это, повторюсь, на мой вкус.И... да! Я варю в 4-х литровой кастрюле. Это вам для ориентира.

Обычно говядина варится не дольше полутора часов, на очень маленьком огне, под крышкой.

После часа варения мяса мы посолим бульон и добавим специи уже имеющие прямое отношение к харчо - это душистый перец, семена кориандра и лавровый лист.

Готовое мясо и вывареные овощи извлекаем из бульона,

... бульон процеживаем или извлекаем из него всё (и специи тоже) мелкой шумовкой.

На выходе получаем вот такой янтарно-красивый и ароматный бульон.

Начнем собирать харчо. Во многих рецептах, как наполнитель, указывается или рис, или толченный грецкий орех, но допускается и совместное их использование. Поэтому мы добавим чуть больше пол-стакана хорошо промытого риса и начнем его варить первым потому, что из оставшихся составляющих он варится дольше всего (30 минут).

Тем временем приготовим зажарку. Обжарим в растительном масле одну крупную луковицу...

... когда лук станет прозрачным - добавим к нему помидоры в собственном соку, удалим с них кожицу и чуток их потушм. Почему консервированные помидоры? Потому, что зимой свежие помидоры на прилавках даже отдаленно не напоминают вкус настоящих помидор: имеют "пластмассовую" структуру и кислый вкус. А для консервирования в собственном соку отбирают спелые, целые помидоры и консервируют их в сезон естественного созревания.

К луку и помидорам добавим смесь сушеных трав "Хмели-сунели"

[Состав "Хмели-сунели"]Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი სუნელი — «сухая пряность») — пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:

В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.

Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.

Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, чахохбили, сациви и для приготовления аджики.

Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года. ВикипедиЯ

Если у вас и ваших гостей нет противопоказаний к острому, то обязательно добавьте красный острый перец, но тоже не "переборщите". Надо чтобы остальные запахи и вкусы обязательно остались слышны.

Еще мы хотели добавить толченный орех к нашему супу. Кстати годится не только грецкий орех, но и орех пекан, американский родственник грецкого ореха.

Не надо мельчить орех блендером - можно нечаяно измельчить его в прах. Удобнее раздавить орехи скалкой, предварительно завернув их в пищевую пленку.

Орехи тоже можно добавить к зажарке - пусть пока рамягчаются.  Зажарку долго томить на огне не надо: помидоры у нас были готовы, лук обжаривается быстро и орехи тоже готовятся не долго.

Примерно на 20-ой минуте варки риса добавляем в кастрюлю зажарку и наш суп харчо приобретает золотистый цвет и...  дополнительную жирность от орехов.

Тем временем отваренное мясо уже остыло и мы, порезав на кусочки чуть больше обычных, вернем его в суп.

Одновременно добавим соус ткемали (примерно четверть стакана)...

... и три - четыре зубчика чеснока, раздавленных чеснокодавилкой.

Всё. Суп харчо готов. Остается добавить зелень, закрыть крышкой и потомить без огня минут 15 - 20. Из зелени рекомендуется укроп, базилик и кинза (или петрушка - лайтовая его версия). Всё на ваш вкус конечно. :)

Теперь включите многоголосую грузинскую песню, рассаживайте гостей и... Приятного вам аппетита!

petroffvalerij.livejournal.com

Грузинский суп

Супы грузинской кухни получаются всегда наваристыми и пикантными. Рецепты самых известных из них представляем ниже.

Чихиртма понравится тем, кто не особо жалует остроту и жгучесть, а харчо напротив придется по вкусу любителям острых ощущений и блюд с томатной ноткой.

Грузинский куриный суп чихиртма

Ингредиенты:

  • курица – 1 кг;
  • луковицы репчатые – 110 г;
  • пшеничная или кукурузная мука – 30 г;
  • кинза или петрушка – 1 средний пучок;
  • лимон – 140 г;
  • отборные куриные яйца – 3 шт.;
  • сливочное масло – 25 г;
  • очищенная вода – 2,5 л;
  • каменная крупная соль – по вкусу.

Приготовление

Для приготовления грузинского супа чихиртма желательно взять целую куриную бульонную тушку, идеально домашнюю. Споласкиваем птицу, разрезаем на несколько частей и отправляем вариться в очищенной воде на плиту, посолив в процессе по вкусу. В зависимости от происхождения мяса готовиться оно может от тридцати минут до двух часов.

В это время подготовим лук. Его необходимо очистить и нарезать некрупно. Теперь пассеруем луковую массу на распущенном в сковороде сливочном масле до мягкости. После чего перекладываем в тарелку, а в оставшееся масло всыпаем муку и прожариваем ее при непрерывном помешивании до приобретения бежевого оттенка. Теперь отливаем с кастрюли стакан бульона и небольшими порциями и при интенсивном непрерывном помешивании вливаем в сковороду к муке.

По готовности извлекаем из кастрюли куриное мясо, а в нее закладываем спассерованный лук, закладываем пучок кинзы или петрушки целиком и вливаем бульон с обжаренной мукой. Провариваем содержимое посудины минут пять, после чего взбиваем венчиком немного куриные яйца, добавляем в полученную яичную массу сок половинки лимона и выливаем тонкой струйкой все в кастрюлю, не забывая супчик в это время размешивать. Даем закипеть кушанью, подсаливаем при необходимости по вкусу и снимаем с огня.

Для подачи отделяем куриное мясо от костей и разбираем на кусочки. В тарелку горкой выкладываем куриную мякоть и заливаем ее бульоном. Украшаем супчик листиками кинзы или петрушки и дополняем ломтиком лимона.

Острый грузинский суп харчо из говядины - рецепт

Ингредиенты:

  • грудинка говяжья (жирная) – 670 г;
  • рисовая крупа – 120 г;
  • томатный соус – 65 г;
  • соус ткемали – 60 г;
  • грецкие орехи – 1 большая горсть;
  • чесночная головка – 1 шт.;
  • луковицы репчатые – 180 г;
  • острый красный и зеленый перец – по 0,5-1 стручку;
  • среднего размера листы лавровые – 2-3 шт.;
  • хмели-сунели – 3-4 щепотки;
  • душистый и черный перец (горошины) – по 5 шт.;
  • соль крупная поваренная – по вкусу;
  • кинза и петрушка (зелень) – по вкусу.

Приготовление

Идеальным мясом для грузинского харчо будет жирная говяжья грудинка. Ее необходимо сполоснуть под проточной водой, залить целиком очищенной водичкой в кастрюле и поставить вариться. Чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей, понадобится примерно два часа варки при едва заметном кипении. После этого вынимаем ломоть из бульона, разрезаем на кусочки, предварительно убрав кости, и отправляем обратно в посудину с бульоном.

После повторного закипания содержимого кастрюли выкладываем к нему предварительно промытую до прозрачности воды рисовую крупу, добавляем заранее очищенные и нашинкованные луковицы и растертые с солью в ступке чесночные зубцы. Вливаем также соус ткемали и томатный, приправляем кушанье горошинами перца и ароматной смесью сухих трав и пряностей хмели-сунели, бросаем листы лавровые, подсаливаем его по вкусу и варим до готовности овощей и крупинок риса.

Теперь бросаем толченые грецкие орехи, нарубленную зелень и стручки острого перца. Их предварительно избавляем от семян и нарезаем меленько. Выдерживаем острый супчик на огне еще минуту, после чего снимаем с конфорки и даем минут десять настояться.

 

womanadvice.ru

Грузинский суп

Супы грузинской кухни получаются всегда наваристыми и пикантными. Рецепты самых известных из них представляем ниже.

Чихиртма понравится тем, кто не особо жалует остроту и жгучесть, а харчо напротив придется по вкусу любителям острых ощущений и блюд с томатной ноткой.

Грузинский куриный суп чихиртма

  • курица – 1 кг;
  • луковицы репчатые – 110 г;
  • пшеничная или кукурузная мука – 30 г;
  • кинза или петрушка – 1 средний пучок;
  • лимон – 140 г;
  • отборные куриные яйца – 3 шт.;
  • сливочное масло – 25 г;
  • очищенная вода – 2,5 л;
  • каменная крупная соль – по вкусу.

Для приготовления грузинского супа чихиртма желательно взять целую куриную бульонную тушку, идеально домашнюю. Споласкиваем птицу, разрезаем на несколько частей и отправляем вариться в очищенной воде на плиту, посолив в процессе по вкусу. В зависимости от происхождения мяса готовиться оно может от тридцати минут до двух часов.

В это время подготовим лук. Его необходимо очистить и нарезать некрупно. Теперь пассеруем луковую массу на распущенном в сковороде сливочном масле до мягкости. После чего перекладываем в тарелку, а в оставшееся масло всыпаем муку и прожариваем ее при непрерывном помешивании до приобретения бежевого оттенка. Теперь отливаем с кастрюли стакан бульона и небольшими порциями и при интенсивном непрерывном помешивании вливаем в сковороду к муке.

По готовности извлекаем из кастрюли куриное мясо, а в нее закладываем спассерованный лук, закладываем пучок кинзы или петрушки целиком и вливаем бульон с обжаренной мукой. Провариваем содержимое посудины минут пять, после чего взбиваем венчиком немного куриные яйца, добавляем в полученную яичную массу сок половинки лимона и выливаем тонкой струйкой все в кастрюлю, не забывая супчик в это время размешивать. Даем закипеть кушанью, подсаливаем при необходимости по вкусу и снимаем с огня.

Для подачи отделяем куриное мясо от костей и разбираем на кусочки. В тарелку горкой выкладываем куриную мякоть и заливаем ее бульоном. Украшаем супчик листиками кинзы или петрушки и дополняем ломтиком лимона.

Острый грузинский суп харчо из говядины - рецепт

  • грудинка говяжья (жирная) – 670 г;
  • рисовая крупа – 120 г;
  • томатный соус – 65 г;
  • соус ткемали – 60 г;
  • грецкие орехи – 1 большая горсть;
  • чесночная головка – 1 шт.;
  • луковицы репчатые – 180 г;
  • острый красный и зеленый перец – по 0,5-1 стручку;
  • среднего размера листы лавровые – 2-3 шт.;
  • хмели-сунели – 3-4 щепотки;
  • душистый и черный перец (горошины) – по 5 шт.;
  • соль крупная поваренная – по вкусу;
  • кинза и петрушка (зелень) – по вкусу.

Идеальным мясом для грузинского харчо будет жирная говяжья грудинка. Ее необходимо сполоснуть под проточной водой, залить целиком очищенной водичкой в кастрюле и поставить вариться. Чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей, понадобится примерно два часа варки при едва заметном кипении. После этого вынимаем ломоть из бульона, разрезаем на кусочки, предварительно убрав кости, и отправляем обратно в посудину с бульоном.

После повторного закипания содержимого кастрюли выкладываем к нему предварительно промытую до прозрачности воды рисовую крупу, добавляем заранее очищенные и нашинкованные луковицы и растертые с солью в ступке чесночные зубцы. Вливаем также соус ткемали и томатный, приправляем кушанье горошинами перца и ароматной смесью сухих трав и пряностей хмели-сунели, бросаем листы лавровые, подсаливаем его по вкусу и варим до готовности овощей и крупинок риса.

Теперь бросаем толченые грецкие орехи, нарубленную зелень и стручки острого перца. Их предварительно избавляем от семян и нарезаем меленько. Выдерживаем острый супчик на огне еще минуту, после чего снимаем с конфорки и даем минут десять настояться.

myvkusno.ru


Смотрите также