Лучшие блюда с томатами: рецепты шеф-поваров. Часть 1. Рецепт томатного супа от шеф повара


Как Приготовить Томатный Суп Рецепт От Шеф Повара

Чечевичный суп / рецепт от шеф-повара / турецкая кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Суп из чечевицы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая кухня / Кухня Турции / время приготовления 1 час / простой рецепт / Чечевичный суп: розовая (лущёная) чечевица 1/2 стакана куриный бульон 1,5 - 2 литра картофель 2 шт средних репчатый лук 1/2 средней луковицы чеснок 3 зубчика имбирь длиной 2 см багет (белая булка или батон) шашлычные шпажки или зубочистки бекон 2 полоски на 1 порцию супа Суп из чечевицы готовится очень быстро: чечевица разваривается через 15 минут. Если у вас дома ничего нет, а есть очень хочется - сварите такой суп. Даже на воде, если нет бульона, будет очень вкусно - калорийность и вкус добавят гренки с беконом. Красная или розовая чечевица. Это чечевица, подвергнутая лущению, т.е. избавлению от оболочки, поэтому за 10 -12 минут она разваривается. Чечевицу помыть, залить КИПЯЩИМ куриным бульоном, поставить вариться. Как сварить куриный бульон смотрите в ролике "Как правильно сварить прозрачный куриный бульон" https://www.youtube.com/watch?v=n2QA7AwUx-A Вымытую высушенную картошку почистить экономкой. Картошку нарезать мелко произвольно. Нам надо, чтобы она в супе разварилась и создала густоту. Картошку отправить в суп. Когда суп закипит вместе с картошкой, убавить нагрев до минимального, и снять пену с поверхности супа. В чечевице много белка, часть белка сворачивается, и образуется пена. После снятия пены суп немного посолить, а потом в конце надо корректировать. Если суп получается слишком густым, когда чечевица разварится, добавить в него кипящей воды. Лук нарезать мелким кубиком. Зубчики чеснока раздавить и нарубить произвольно. Имбирь очистить экономкой, нарубить произвольно. Соотношение: имбиря меньше, чем лука, а чеснока меньше, чем имбиря. Багет, белую булку или батон (они должны быть целые, ненарезанные на заводе) нарезать крупно достаточно большими гренками размером с грецкий орех (3х3 см). Ломтик бекона разрезать напополам, чтобы получилась полоска длиной 15 см. Гренки из багета оборачиваем беконом и одеваем на шпажку, чтобы шпажка закрепила бекон. Насадить на шпажку несколько гренков так, чтобы они не касались друг друга. Форму для запекания застелить фольгой, выложить в неё шашлычки из бекона, и отправить в разогретую духовку (180 - 190 градусов) примерно на 10 минут до образования хрустящей поджаристой корочки. В разогретую сковородку налить немного растительного масла (1 - 2 ст. ложки) и положить в неё лук, чеснок и имбирь. Пассеровать (т.е. обжаривать продукты при температуре 110 - 120 градусов без образования поджаристой корочки) их на медленном огне до появления золотистого оттенка. Суп готов, когда чечевица разварилась и готова картошка. Теперь добавляем пассерованные овощи и провариваем 1-2 минуты, чтобы ароматы вышли в бульон. Теперь сделать из него суп-пюре с помощью погружного блендера. Суп-пюре довести до кипения. Проверить на соль - он должен быть немного недосолёным, ведь бекон солёный. Подача: В Индии в ресторанах к такому супу подают лимон. Уместно выдавить несколько капель лимонного сока себе в суп - кислинка этому блюду не повредит, хотя и без лимона будет очень и очень вкусно. Лимон подают обычно к рыбе или в данном случае к супу из чечевицы. Сначала лимон обрезают с двух сторон. Затем разрезают его на дольки. Чтобы выжать себе в блюдо сок из дольки, надо взять её двумя пальцами (большим и указательным), и нажимать пальцами с двух сторон. Чтобы сок вытекал лучше из лимона, важно срезать острый край дольки, потому что он мешает вытекать соку, так как закрыт плёнкой. Суп-пюре подают в высокой бульоннице с ручкой. Большую плоскую тарелку застилаем салфеткой, чтобы бульонница не ёрзала по тарелке, и ставим на неё бульонницу. С одного края кладём 2 ломтика лимона. Наливаем в чашку суп и кладём сверху гренки. На тарелку кладём ложку. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

ru.wn.com

JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты

В холодное время года помидоры обычно парниковые — «пластиковые», без особого вкуса и запаха. Поэтому лето, когда сочные и сладкие томаты доступны везде, — идеальное время для кулинарных экспериментов с ними! Начните их уже сегодня, вооружившись лучшими рецептами от шеф-поваров.

Томаты сегодня — один из самых распространенных продуктов на земле. Менее 500 лет назад помидор впервые попал в Европу из Северной Америки и прочно обосновался во многих традиционных кухнях. Популярность томаты завоевали не зря, ведь они отличаются очень высокими питательными и вкусовыми качествами: богаты витаминами, минералами, пектином, органическими кислотами и натуральными сахарами. Входящие в состав продукта вещества повышают иммунитет, снижают холестерин и способствуют образованию гемоглобина, а также улучшают работу мозга. Рассказываем, как приготовить томаты, чтобы получить максимум пользы и удовольствия.

Салат «Дакос»

Сергей Сущенко, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1» братьев Васильчуков:

«Если вы любите простой овощной или греческий салат, то этот рецепт вам точно понравится. Нарезанные спелые томаты с сочным красным луком смешиваются с маслинами и выкладываются на поджаренные булочки, а сверху добавляется еще пара кусочков нежного сыра фета. Блюдо готовится быстро и очень просто, а смотрится оригинально и интересно».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 булочка для бургера, 2 листа салата латук, 20 г сыра фета или брынзы, 2 помидора, 10 маслин, 1 красная луковица, 1 ч. л. оливкового масла, 3-4 веточки базилика, зубчик чеснока, веточка тимьяна, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Возьмите черные маслины и удалите из них косточки, разрежьте пополам. Нарежьте небольшими кубиками помидоры и лук, порубите базилик. Смешайте все ингредиенты, добавив измельченный чеснок, листья тимьяна, соль, молотый перец и заправьте оливковым маслом. Булочку разрежьте вдоль на две половины и подрумяньте в духовке или на мангале. Затем выложите на каждую половинку лист латука, на него — заправленный оливковым маслом салат, а сверху — кусочки феты. Посыпьте перцем из мельницы, добавьте маслины.

Карпаччо из осьминога с зелеными томатами

Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторана «I Like Wine» на Тимура Фрунзе:

«Если у вас на даче есть теплица с томатами и не все они успевают созреть или им просто не хватает времени поспеть до холодов, не стоит расстраиваться. Из зеленых томатов тоже можно приготовить много вкусных блюд. Проще всего их засолить, получится прекрасная самостоятельная закуска или вкусный гарнир, который можно сочетать как с мясными блюдами, так и с птицей, рыбой, овощами и морепродуктами. Или, например, в нашем карпаччо из отварного осьминога».

Ингредиенты (на 1 порцию). 80 г осьминога (можно замороженного), 1-2 соленых зеленых помидора, горсть листьев мяты и салата корн, 1 вяленый томат, 1 ч. л. оливкового масла, перец халапеньо по вкусу.

Для соленых зеленых томатов (на 1 кг): 1 кг зеленых томатов, 1 пучок укропа, 3-4 свежих листа черной смородины, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 50 г соли.

Инструкция. Для соленых помидоров: в кипящей воде растворите соль, разделите рассол на 2 части. Одной частью залейте томаты и оставьте на 2-3 минуты. Затем эту воду слейте, томаты переложите в простерилизованную стеклянную банку с укропом и листьями черной смородины, добавьте сахар, залейте второй частью рассола. Закройте банку крышкой и оставьте помидоры на 2-3 дня при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Через 20 дней ваши томаты будут готовы.

Осьминога отварите и нарежьте тонкими слайсами. Добавьте нарезанные зеленые соленые помидоры, рубленую зелень, перец халапеньо, заправьте оливковым маслом и пастой из измельченных вяленых томатов.

Итальянский томатный суп с тефтельками из киноа

Карло Греку и Гиви Хатисов, шеф-повара ресторана One Pot:

«Секрет этого нежного томатного супа в том, что вы долго томите его на очень слабом огне под крышкой. Томаты развариваются и приобретают невероятный вкус. Хрустящие тефтельки из киноа и подсушенный тонкий лаваш очень хорошо подчеркивают эту нежность супа. В жару его можно подать холодным, а ближе к осени как следует разогреть. Универсальный вкусный вариант легкого, не калорийного и в то же время сытного первого блюда».

Ингредиенты (на 6 порций). 2 кг томатов свежих или томатов в собственном соку, веточка базилика, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. сахара, 10 г сливочного масла, 1 тонкий лаваш, 6 вяленых томатов, горсть очищенных тыквенных семечек, соль и перец по вкусу.

Для тефтелек из киноа: 210 г киноа, 2 ч. л. муки, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Обжарьте нарезанный лук, добавьте томаты в собственном соку или измельченные в блендере свежие, оставьте томиться на слабом огне, добавьте измельченный чеснок, базилик. Убавьте огонь до минимума и проваривайте овощи в течение 1,5-2-х часов под крышкой. Затем немного остудите, добавьте сахар, соль и перец по вкусу, пробейте в блендере до однородной массы. Добавьте кусочек сливочного масла.

Для тефтелек: крупу киноа отварите до готовности, добавьте соль и муку, сформируйте шарики и обжарьте их в масле.

Суп разлейте по тарелкам, сверху уложите тефтельки из киноа, очищенные семечки и нарезанные вяленые томаты. К супу подайте подсушенный тонкий лаваш.

Томатно-клубничный лимонад

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана северной кухни BJORN:

«Если вдруг кто не знал, томат — это на самом деле ягода. Поэтому он прекрасно сочетается по вкусу со всеми остальными ягодами. Так что смело готовьте фруктовый салат с малиной, ежевикой, вишней и помидорами. Получится очень вкусно. Наш выбор — клубнично-томатный лимонад. Удивительный напиток: очень освежает, бодрит и удивляет ваши вкусовые рецепторы необычным сочетанием ингредиентов».

Ингредиенты (на 1 порцию). 200 мл томатного фреша, 1,5 ст. л. лимонного фреша, 4 шт. клубники, 3 ст. л сахарного сиропа, лед.

Инструкция. Нарежьте клубнику, затем смешайте все ингредиенты. Подавайте в высоком стакане или графине со льдом.

Жидкий овощной салат с моцареллой

Андреа Галли, шеф-повар ресторана Osteria Bianca:

«Этим летом я придумал форму подачи салатов как нечто среднее между супом и смузи. Но все-таки по ингредиентам это больше салат, к тому же овощи все свежие, как и полагается в салате. В общем, долго мы в ресторане думали и решили назвать изобретение «жидкие салаты». В жаркий летний день идеальнее блюда не придумаешь! Огромная порция витаминов и минералов, полезные овощи и кусочек сытного вкусного сыра моцарелла — легкий обед или сытный ужин».

Ингредиенты (на 1 порцию). 3-4 шт. стебля сельдерея, 1-2 средних томатов, 200 г моркови, половинка огурца, 1 ст. л. авокадо, 30 г фенхеля, 30 г сыра моцарелла (маленький шарик), щепотка семян чиа, соль по вкусу.

Инструкция. Выжмите сок из помидоров, сельдерея и моркови. Огурцы, фенхель и авокадо взбейте в блендере со свежевыжатыми соками. Добавьте соль по вкусу. Перелейте в бокал со льдом, сверху положите шарик моцареллы и посыпьте семечками чиа.

Завтра мы продолжим томатную тему и расскажем вам, как приготовить еще 5 интереснейших блюд (ищите их здесь)!

www.jv.ru

Легкие овощные супы: 3 рецепта московских шеф-поваров

Минестроне

Итальянская кухня

предоставлено рестораном «Buono»

Ингредиенты:

  • Овощной бульон — 2 л
  • Отваренная чечевица — 4 ст. л
  • Отваренная красная фасоль — 4 ст. л
  • Морковь — 1 шт
  • Картофель — 2 шт
  • Сельдерей — 2 стебля
  • Цукини — 1 шт
  • Спаржа зеленая — 4 стебля
  • Брокколи — 100 г
  • Свежий шпинат — 1 пучок
  • Петрушка — 4 веточки
  • Оливковое масло — 1 ст. л
  • Соль и перец — по вкусу

Инструкция:

Кристиан Лоренцини

Шеф-повар ресторана «Buono»

  1. Все овощи почисти и нарежь кусочками среднего размера.

  2. Морковь, картофель, сельдерей обжарь на масле до полуготовности, затем залей их овощным бульоном и вари на среднем огне 10 минут.

  3. Добавь отваренную фасоль и чечевицу, разобранную на соцветия брокколи, нарезанную спаржу, цукини и листья шпината. Вари еще 10 минут. Затем посоли и поперчи по вкусу.

  4. Треть супа переложи в блендер, измельчи до консистенции пюре, затем помести получившуюся смесь обратно в кастрюлю с супом, и дай покипеть 2−3 минуты.

  5. Готовый суп подавай горячим или холодным, добавив в него немного свежей петрушки.

Крем-суп из зеленого горошка с пастой фрегола и кальмарами

Авторская кухня

предоставлено рестораном «Карлсон»

Ингредиенты:

1 этап:

  • Лук шалот — 50 г
  • Лук порей — 50 г
  • Чеснок — 6 г
  • Эстрагон — 2 г
  • Масло оливковое — 25 г
  • Бульон овощной — 400 мл
  • Морская соль — 2 г
  • Зеленый горошек — 400 г

2 этап :

  • Кальмары (очищенные) — 60 г
  • Оливковое масло — 15 г
  • Морская соль — 2 г
  • Фрегола отварная — 60 г
  • Оливковое масло (экстра верджин) — 5 г
  • Суп (крем база) — 230 г
  • Шафран — 0,001 г
  • Горошек зеленый — 40 г
  • Помидоры (сушеные) — 15 г
  • Кресс салат 2 — г

Инструкция:

Джакомо Ломбарди

шеф-повар ресторана «Карлсон»

«Фрегола — это настоящее макаронное изделие, приготовленное из семолины (крупки из твёрдых сортов пшеницы дурум). Из-за грубого вида фреголу часто путают с зернами круп, хотя на самом деле это — паста, родиной которой является остров Сардиния.»

1 этап:

  1. Налей в сотейник масло и разогрей.

  2. Обжарь нарезанный лук, добавь к нему веточку эстрагона и чеснок, затем — зеленый горошек и соль.

  3. Залей все ингредиенты бульоном и вари 15 минут, после — остуди и взбей в блендере до консистенции крема.

  4. Отдельно свари пасту фрегола с добавлением шафрана. Ее нужно готовить примерно 8 минут в кипящей подсоленной воде, добавив туда крошечную щепотку специи. Когда фрегола будет готова, откинь ее на дуршлаг, остуди и полей оливковым маслом, чтобы паста не склеилась.

2 этап:

  1. Разогрей суп в сотейнике вместе с горошком, отдельно обжарь на оливковом масле кальмары с травами.

  2. Вылей суп в тарелку, выложи прогретую фреголу и жареные кальмары, затем укрась высушенными помидорчиками, кресс-салатом и мелко порубленным укропом. Финальный штрих: немного полей суп оливковым маслом.

Холодный суп «от Надэ»

Грузинская кухня

предоставлено рестораном «Эларджи»

Ингредиенты:

  • Свежие огурцы — 
150 г
  • Редиска — 150 г
  • Зеленый лук — 40 г
  • Огурцы (соленые или маринованные) — 100 г
  • Укроп — 30 г
  • Кинза — 30 г
  • Петрушка — 30г
  • Мацони — 30 г
  • Имеретинский сыр — 110 г

Инструкция:

Изо Дзандзава

Шеф-повар ресторана «Эларджи»

  1. Свежие и соленые огурцы, редиску и имеретинский сыр нарежь кубиками.

  2. Зеленый лук, петрушку, укроп и кинзу нашинкуй, а затем и замешай все ингредиенты как если бы ты готовила салат.

  3. Добавь немного соли и заправь холодный мацони, разбавленным с водой до консистенции кефира.

← Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook

www.cosmo.ru


Смотрите также