Как приготовить гаспачо по-андалузски. Томатный суп андалузия


Кухня испанской Андалусии: гаспачо и сальморехо

А начнем мы, пожалуй, со знаменитого андалусского холодного супа из протертых овощей и оливкового масла — во всем мире он известен как гаспачо (gazpacho). Гаспачо по-андалусски (gaspacho andaluz), в основе которого лежит простая еда сельского труженика — черствый хлеб, оливковое масло и чеснок, — такое же древнее блюдо, как сама земля Андалусии. Вероятнее всего, прапрапрадедушка (точнее, прапрабабушка) этого освежающего овощного супа-салата из сырых овощей, отдаленно напоминающего окрошку или холодный борщ, — своеобразная римская тюря из воды, хлеба и оливкового масла. Даже само название gazpacho, по мнению многих специалистов, восходит к латинскому panis — хлеб. Правда, другие считают, что корни гаспачо кроются в мосарабском слове caspa — «кусочки». Есть и такие, кто утверждают, что слово gazpacho происходит от еврейского gazaz — дробить на кусочки…

Самый примитивный рецепт довольно прост и немного напоминает приготовление русской тюри — хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, толченые в ступке чеснок, соль и овощи (помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют уксусом или лимонным соком и некоторое время выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. И это несмотря на то, что знатоки утверждают: гаспачо должен быть холодным, но не ледяным… Главный секрет блюда заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен «солировать» — все вместе они обязаны составлять единый слаженный оркестр вкусов и ароматов.

Испанская поговорка гласит: De gazpacho no hay empacho — «Никогда не бывает слишком много гаспачо»… Его можно есть в любое время дня — и на завтрак, и на ланч, и на обед и на ужин. Он не боится дороги — его можно брать и на пикник. А остаток супа вполне можно употребить в качестве соуса для салата или макаронных изделий — то есть буквально ни капли мимо… Перед гаспачо неплохо выпить рюмочку сухого хереса или стаканчик малаги, хотя, почему бы не отказать себе в этом и после… Интересно, что в испанских деревнях гаспачо до сих пор подают после основного блюда перед сладким. Например, обычный обед — рагу с нутом, гаспачо и дыня.

Современный светлый гаспачо готовят на основе протертых в электрическом процессоре огурцов и подают с мягкими испеченными на углях лепешками и большим ассортиментом гарниров (жареный миндаль, авокадо, гренки, крошеные крутые яйца и т.п.) — каждый кладет в тарелку то, что ему нравится. Да и каждая андалусская хозяйка норовит добавить в гаспачо свою нотку — кто положит базилик, кто острый перец, кто капнет острый соус. В современные версии гаспачо кладут не только овощи, но и тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (вегетарианство в Испании не в почете). В Малаге — сосновые орешки, кусочки дыни или яблока, а в сентябре — и виноград, в Уэльве и горах Сьерра-Морена — кинзу, мяту, петрушку, базилик, латук и эндивий…

Конечно, ни один из предшественников гаспачо в доколумбово время не содержал помидоров. И такие версии, кстати, ещё остались в обиходе. Однако сегодня томат настолько привычен в гаспачо, что стал непременным его компонентом, более того — определяет традиционный цвет гаспачо.

Рецепты гаспачо от Гастронома

Гаспачо — холодный освежающий томатный суп из Андалусии, который в наше время готовят по всему миру. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу не только в суповой чаше, но и в стакане. См. далее...

В Кордове делают более густую версию гаспачо — salmorejo (сальморехо). Это такой холодный суп-пюре, в котором, по сравнению с гаспачо, несколько изменены пропорции ингредиентов и огурец заменен большим количеством хлеба. Сальморехо подают в начале еды и едят из чашек ложками или используют как соус к хлебу и овощам. Он просто создан для тружеников села, работающих под палящими лучами солнца. Сальморехо легко можно разбавить водой, добавить лук, огурцы и перец и превратить таким образом в традиционный гаспачо.

Естественно, кордовцы и все остальные жители Андалусии питаются не только холодными супами. В следующий раз мы расскажем о горячих блюдах этого региона Испании. До скорых встреч.

www.gastronom.ru

Гаспачо по андалузски - пошаговый домашний рецепт

Всем известно, что во всем мире можно найти неимоверное количество различных вариаций приготовления одного и того же популярного блюда. Та же участь постигла и испанский крем-суп, и даже самый простой гаспачо по-андалузски можно готовить по-разному, начиная от томатной классики и заканчивая фруктовой экзотикой. За многовековую историю существования этого супа его состав претерпевал и поныне продолжает претерпевать значительные ингредиентные и технологичные модификации.

За это время в госпачо, наряду с оригинальным составом из томатов, огурцов, перцев, чеснока и оливкового масла, стали добавляться морепродукты и фрукты, мясо и хлеб, орехи и ягоды. И дело отнюдь не в географических вкусовых пристрастиях разных национальных кухонь, ведь даже в Андалусии, которая является своего рода столицей гаспачо, есть масса разных рецептов приготовления этого традиционного супа.

к содержанию ↑

Классический гаспачо по-андалузски

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как готовить андалузский гаспачо

Мы же наше знакомство с андалузским гаспачо начнем с классического и наиболее популярного, простого, быстрого и самого вкусного томатного рецепта. Сделать своими руками в домашних условиях это национальное угощение очень легко, если соблюдать все пропорции и пошагово следовать нашей инструкции.

  1. В чашу измельчителя кухонного комбайна (или шейкера) загружаем помытые и нарезанные небольшими ломтиками томаты, огурцы, болгарский перец, чеснок и промалываем все на максимальной скорости до однородности.
  2. Полученное пюре перетираем через ситечко, чтобы отделить мякоть от шкурок, семян и грубых включений.
  3. Полученную после фильтрации нежную однородную массу перекладываем в миксер-чашу, куда также заливаем воду, уксус, масло и кладем по вкусу соль. Взбиваем состав до полного смешения ингредиентов.

Гаспачо практически готов, осталось лишь охладить его в течении часа-двух и можно подавать в порционных бокалах, стаканах, креманках, пиалах или чашах. Также в отдельных тарелочках подаются мелко нарезанные овощи: огурцы, перцы, томаты, лук, зелень.

к содержанию ↑

Арбузный гаспачо по-андалузски

Фруктовым гаспачо уже никого не удивишь. И если мы уже знакомились ранее с клубничной версией этого супа, и не раз встречали рецепты гаспачо с авокадо, виноградом, яблоками и орехами, то арбузный вариант похлебки вызывает неподдельный интерес.

Как же делать такой супчик?

  1. Четыре крупных томата надрезаем и ошпариваем кипятком, чтобы легче снималась кожица. Затем нарезаем очищенные помидоры на несколько частей.
  2. Перцы болгарские (2 шт. красных) чистим от семечек и плодоножки, режем дольками и обжариваем на сковороде с мелкорубленным чесноком (2 зубчика) буквально 5 минут.
  3. Два свежих небольших огурца очищаем от шкурки и режем на крупные кубики.
  4. Арбузную мякоть без косточек и кожуры (150 г) кладем в чашу блендера, куда также загружаем все измельченные овощи, приправляем солью и перцем по вкусу, вливаем грамм 60 оливкового масла и взбиваем все ингредиенты на самой высокой скорости до состояния кремовой массы.

Получившееся пюре пропускаем через сито, а затем охлаждаем.

к содержанию ↑

С чем подают гаспачо по-андалузски

Традиционно испанский суп-пюре подается в компании с другими ингредиентами, которые призваны не только повысить питательные качества блюда, но и придать ему неординарность и оригинальность. Если вы решили сделать гаспачо дома, чтобы угостить родных и близких необычным обедом, то вам следует узнать, с чем же можно подавать это блюдо.

  • Мясо. Этот компонент наиболее часто встречается в рецептуре горячих гаспачо, однако и холодные варианты этого блюда зачастую нагружают этим компонентом. При выборе мяса следует вспомнить, что гаспачо подается в охлажденном виде и жирные сорта мяса его просто-напросто испортят. Поэтому лучше отдать предпочтение постным видам мясной продукции: отварной курятине, крольчатине, нежирной телятине или вареной колбасе отличного качества.
  • Отварные вкрутую перепелиные яйца также зачастую выступают спутниками гаспачо в некоторых ресторанах. В условиях дома эти крошечные пятнистые яички можно заменить привычными куриными.
  • Отварные креветки и прочие морепродукты, в частности и постные сорта рыбы, в последнее время стали настоящим трендом в вопросе дополнения различных блюд и гаспачо в том числе. Стоит отметить, что тандем креветки-гаспачо или устрицы-гаспачо вполне допустим и даже более того, гармоничен.

  • Зелень в ассортименте – это отличный способ освежить и сделать более богатым вкус супа-пюре. Особое внимание в этом случае следует уделить кинзе и укропу.
  • Для любителей остренького не лишнем будет предложить чили перец или соус «Табаско».
  • Сухарики являются верными спутниками любых супов-пюре, и гаспачо не стал исключением.
  • Ледяная крошка – это великолепное решение в очень жаркий день.
  • Оливки, виноград, нарезанные овощи и фрукты, цитрусы и орехи также довольно часто подаются к столу вместе с гаспачо.

Взяв на заметку наши пошаговые рецепты и советы, вы сможете приготовить гаспачо по-андалузски, прямо как в Испании.

tvoi-povarenok.ru

Гаспачо, или Холодные супы Андалусии

Из глубины веков

 

Жара подтолкнул бедняков Андалусии, целыми днями работающих на солнце, изобрести блюдо, что хорошо утоляло бы жажду. И им это удалось. Уже вначале нашей эры рецепт гаспачо был широко распространен среди пастухов и крестьян в испанской области Аль-Андалус.

 

 

До XV века население Аль-Андалус в основном составляли арабы, мосарабы и евреи. На сегодняшний день существует, по крайней мере, две версии происхождения слова «гаспачо»:

 

Одни исследователи считают, что первоисточником послужило мосарабское слово «caspa», что значит «остатки». Что вполне возможно, ведь в рецепте супа предприимчивые крестьяне использовали остатки продуктов, всегда имеющихся дома.

 

Другие считают источником созвучное старо-еврейское слово «gazaz», то есть «измельченный». Версия заслуживает внимания, так как отражает суть процесса приготовления супа.

 

Кстати, иногда встречается написание слова через двойную «Ч». Что в корне не верно, так как подобное характерно для итальянского языка, а гаспачо – испанское словообразование. В родственной Португалии слово «гаспачо» произносится на свой манер «гаспашу».

 

 

По одной легенде гаспачо изобрели когда-то погонщики мулов. Для приготовления супа в дорогу им было достаточно взять с собой чеснока, масла, огурцов и сухарей. На привале они изнутри обмазывали глиняный горшок давленым чесноком, солью и оливковым маслом. Затем укладывали внутрь слоями нарезку из огурцов и помидоров, пересыпая их хлебными крошками и поливая маслом. Намочив одежду, они оборачивали ей горшок и оставляли на солнце. Блюдо считалось готовым, когда одежды высыхала.

 

Однако эта версия весьма сомнительна, так как гаспачо был известен гораздо раньше, чем томаты стали появляться в Испании.

 

По другой легенде, этот рецепт идет от римских легионеров, что когда-то завоевали Пиренейский полуостров. Некоторые ингредиенты супа были в их стандартном дневном продовольственном пайке. Опытные воины, они знали, что смесь соли, чеснока и уксуса помогала бороться с обезвоживанием организма, а хлеб с оливковым маслом придавал сил.

 

 

История гаспачо четко разделена открытием Колумбом Вест-Индии. До этого Европа не знала томатов и перцев, и в рецептуру супа входил чеснок, хлеб, уксус и масло. Понятно, что вкус блюда был несколько иным.

 

Томаты сильно изменили знаменитый суп бедняков. Для его приготовления крестьяне брали сильно перезрелые томаты, чтобы не допустить порчи продуктов. Однако вкус супа от этого только выиграл, став более насыщенным и лёгким. Так модернизированный гаспачо начал завоевывать новых почитателей.

 

Разновидности гаспачо

 

До появления в классическом супе помидор, в Андалусии так же знали белый и зеленый рецепт блюда.

 

 

Ахобланко (от исп. белый) – типичный рецепт для Гранады и Малаги. В его состав входят четыре ингредиента классического гаспачо: вода, масло, чеснок и хлеб. Однако к ним так же добавляют молотый миндаль, соль, уксус. К ахобланко обычно подают виноград или ломтик дыни. После войны, во время тотального дефицита, миндаль заменила мука из сушеных бобов.

 

Полагают, что это блюдо из андалусской кухни было изобретено в Севилье или Малаге, но точных данных об этом нет.

 

Хлеб для рецепта берут черствый и замачивают его на ночь. Миндаль в ступке растирают с чесноком, иногда добавляя уксус до пастообразной консистенции. Добавляют воду или масло и тщательно взбивают всю смесь.

 

В Гранаде ахобланко иногда подают с запеченным картофелем. При этом суп делают более жидким, и пьют его прямо из стакана. В первых числах сентября в городе Альмачар в Малаге проводится фестиваль любителей ахобланко.

 

 

В зеленом рецепте к основе полагаются добавки из любых видов съедобных трав, на свой вкус. Родиной зеленого рецепта часто называется Уэльва и Сьерра-Морена. Сейчас в рецепт добавляют не только травы, но и любой другой продукт, главное, чтобы был сохранен цвет.

 

Кулинарные записки

 

Классический гаспачо

 

Необходимо!

  1. томат свежий – 15 шт.
  2. огурец – 4 шт.
  3. перец сл. красный – 3 шт.
  4. чеснок – 4 зубка
  5. лук красный – 1 шт.
  6. масло оливк. – 125 мл
  7. соль морск. – 1ст.л
  8. хлеб черствый – 4 ломтика
  9. петрушка свежая – 1 пучок

 

Готовим!

  1. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов.
  2. Мытые перцы сбрызнете маслом и испеките до мягкости. Затем удалите кожицу, сердцевину и плодоножки.
  3. Подготовленный чеснок подавите ножом, добавьте соль и перетрите в ступке до кашицы.
  4. В процессе нужно добавлять маленькими кусочками хлеб и вливать по каплям оливковое масло.
  5. Готовую смесь оставьте постоять.
  6. Очищенный лук нарезать полукольцами, залить водой (полстакана), добавить уксус.
  7. Бланшировать помидоры, снять с них кожицу. Удалить семена.
  8. Срезать кожицу с огурцов.
  9. Крупно нарезать зелень.
  10. В блендере пюрировать зелень, огурцы, перцы, помидоры и лук.
  11. Аккуратно добавить к перетертым овощам эмульсию и убрать в холодильник на 6-8 часов.

 

 

Ахобланко малагуено

 

Необходимо!

  1. черствый белый хлеб (без корочек) – 250 г
  2. вода для размачивания хлеба
  3. сырой миндаль – 100 г
  4. чеснок – 2 зубка
  5. вода (хол.) – 1,5 л
  6. оливковое масло – 200 мл
  7. красный винный уксус

 

 

Готовим!

 

  1. Размочите хлеб. Ошпаренный кипятком миндаль очистить от шкурок, смешать его с чесноком и небольшим количеством соли. Пюрировать смесь, доводя ее до максимально тонкого состояния. Отжать хлеб, добавить его к смеси и вновь пюрировать.
  2. В процессе смешивания масло должно литься тонкой струйкой, желательно каплями, чтобы получалась эмульсия. Потом таким же способом добавить уксус и холодную воду. Все делать медленно и тщательно, иначе на выходе получится творожистая масса.
  3. Подавать ахобланко нужно охлажденным. Гарнировать его виноградом, тонко нарезанным яблоком и дыней. Можно так же использовать креветки.

 

 

Зеленый гаспачо

 

  1. Необходимо!
  2. салат-латук – 1 головка
  3. различные зеленые травы от салатов до мяты – 6 пучков
  4. оливк. масло – 100 мл
  5. хересный уксус – 2 ст. л
  6. соль морс.
  7. чеснок – 2 зубка
  8. вода (хол.)

 

Готовим!

 

  1. Травы промыть, перебрать, нарезать соломкой, перемешать.
  2. Чеснок с солью перетереть в ступке в кашицу. В процессе вливая по капле масло, чтобы получилась эмульсия.
  3. Не переставая перетирать смесь так же медленно влить уксус и немного воды.
  4. Залить массой травы и долить холодной воды.
  5. Употреблять сразу же.

 

 

Сейчас помимо классического красного помидорного рецепта, а так же зеленого травяного и белого ахобланко, готовят:

 

  1. фруктово-ягодный гаспачо, где добавочными ингредиентами выступают клубника, ананас, манго, дыня, черника, лимон, имбирь;
  2. «золотой» гаспачо, где вместо красных берут желтые сорта помидоров;
  3. запеченный гаспачо, где под острым супом запекаются тосты.

 

Известны так же рецепты гаспачо, подающегося как коктейль или салат. Иногда его сервируют, как своеобразный конструктор. На стол подают основной суп, а рядом выставляются в виде «запчастей» мелко порезанный хамон (сыровяленый свиной окорок), различные овощи и орехи, сахар, хлебные гренки, натертые чесноком, мясо и морепродукты. К супу допускаются всевозможные добавки, главное, чтобы нравилось гостям.

 

 

Испанцы склонны к импровизациям, и потому старое классическое блюдо имеет в провинциях так много разновидностей.

 

vkysno-vcem.ru


Смотрите также