Bro&N Pizzeria. Томатный суп со страчателлой


4 необычных рецепта супов-пюре | WomenBox

Бытует мнение, что разницы между супом-пюре и крем-супом нет никакой. Да, они похожи, но отличие все же есть. Суп-пюре — более демократичное блюдо по сравнению с крем-супом. В его основе — мясной, рыбный или овощной бульон.

Превратить суп в пюре можно при помощи блендера или обыкновенной толкушки, которой вы делаете картофельное пюре. Его консистенция может получиться зернистой, что вполне приемлемо, если речь идет о супе-пюре.

Что ещё почитать по этой теме?

  • Супы — пюре
  • Суп-пюре:топ — 10 осенних рецептов
  • Куриный суп- пюре: пошаговый рецепт

Главным отличием крем-супа является то, что он готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель. Хотя встречаются рецепты на основе бульона, но он в таком случае загущается обжаренной мукой и льезоном — смесью из яичных желтков и жирных сливок.

Еще одним признаком крем-супа является обязательное наличие в нем густых сливок. Они вводятся в суп уже в конце всего процесса приготовления в подогретом виде.

Ингредиенты супа не только измельчают блендером, но еще и протирают полученное пюре через сито, чтобы конечный продукт был более мягким и нежным.

Предлагаем вам рецепты супов-пюре из сезонных овощей.

Томатный суп со страчателлой

от Режиса Тригеля, шефа-консультанта ресторана LaStanza

Ингредиенты на 1 порцию:

  • сыр страчателла — 35 г (можно заменить сыром буррата)
  • помидоры пелати — 120 г или 5 шт.
  • томатный сок — 120 мл
  • имбирный фреш — 7 мл или почти 1,5 ч. ложки
  • чеснок — 2 зубчика
  • сливки — 1 ч. ложка
  • помидор —1 шт.
  • лук-шалот — 2 маленьких луковички
  • оливковое масло — 1,5 ст. ложки
  • белое сухое вино — 15 мл или почти 1 ст. ложка
  • тимьян — 1-2 веточки
  • базилик — 3 листика
  • брускетта — 1 шт.
  • сахар — 7 г или 1 ч. ложка
  • соль — по вкусу
  • перец — по вкусу
  • соус табаско — 2 капли

Приготовление:

Помидоры пелати вместе с соком из банки, томатный сок, имбирный фреш, зубчик чеснока, лук-шалот и сливки пробить в блендере. Перелить смесь в кастрюлю, дать покипеть три минуты. Довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар — одну чайную ложку без верха. Немного потомить на медленном огне, капнуть табаско.

Помидор бланшировать, очистить от кожицы, нашинковать в технике конкассе и порубить мелкими кубиками.

Приготовить помидорную базу. Мелко нарезать лук-шалот, обжарить с добавлением одной столовой ложки оливкового масла. Положить нарезанный помидор. Полить вином, посолить, всыпать оставшийся сахар и измельченный зубчик чеснока. Довести до готовности и в самом конце положить порубленные листики тимьяна и нарезанный соломкой базилик. Выложить теплую смесь на брускетту.

В центр глубокой тарелки положить страчателлу, залить супом. Сверху сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиком базилика. К супу подать брускетту, покрытую помидорной пастой.

Суп из моркови

от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Ингредиенты на 4 порции:

  • морковь — 600 г
  • лук репчатый — 100 г или 1 средняя головка
  • чеснок — 10 г или 3-4 зубчика
  • имбирь тертый — 10 г или 2 ч. ложки
  • сельдерей — 1 средний стебель
  • болгарский перец желтый — 50 г
  • болгарский перец красный — половинка маленького плода
  • растительное масло — 4 ст. ложки
  • вода — 700 мл
  • кокосовое молоко — 150 мл
  • вустерский соус — 2 ч. ложки
  • зеленый горошек (свежий или мороженый) — 2 ст. ложки
  • кокосовая стружка — 1 горсть
  • маслины без косточек — 40 г или полбанки
  • соль — 1,5 ч. ложки

Приготовление:

Лук, морковь, сельдерей и желтый болгарский перец нарезать крупно в произвольной форме. Имбирь и чеснок нарезать соломкой. Поставить кастрюлю на средний огонь, на дно налить и разогреть растительное масло. Выложить морковь, пассеровать. Добавить лук, сельдерей, имбирь, желтый болгарский перец и пассеровать до готовности продуктов. В самом конце добавить порубленный чеснок и подержать на огне еще 30 секунд.

Залить пассерованные овощи водой и варить при медленном кипении 10-15 минут.

Готовый суп пробить в блендере, процедить через сито и вернуть в кастрюлю. Добавить кокосовое молоко, вустерский соус, посолить. Довести до кипения. Нарезать красный болгарский перец кубиком со стороной 0,5 см.

Заранее приготовить порошок из сушеных маслин. Для этого вынуть их из банки, выложить в форму и поставить в духовку, разогретую до 80 градусов, часа на два — плоды должны стать сухими и твердыми. Остудить, измельчить в блендере.

Разлить суп по тарелкам, посыпать нарезанным болгарским перцем (получится по шесть-восемь кубиков на порцию), положить столько же зеленого горошка, посыпать кокосовой стружкой и порошком из сушеных маслин.

Тыквенный суп

от Владимира Сидорова, бренд-шефа сети ресторанов Ceretto

Ингредиенты на 6 порций:

  • мякоть тыквы — 1 кг
  • морковь — 150 г
  • картофель — 150 г
  • лук репчатый — 150 г
  • бадьян — 1 шт.
  • корица — 1 небольшая палочка
  • лимонник — половина стебля
  • оливковое масло — 2 ст. ложки
  • сливочное масло — 100 г
  • вода — 1 л
  • масло из обжаренных тыквенных семечек (можно заменить оливковым) — 20 мл или 1 ст. ложка
  • жареные тыквенные семечки — 20 г или 2 ст. ложки
  • соль морская — по вкусу
  • сахар — по вкусу

Приготовление:

Лимонник нарезать и завязать вместе с корицей и бадьяном в марлю. Тыкву, морковь, картофель и лук нарезать в произвольной форме и обжарить в кастрюле на оливковом масле до образования легкого колера. Положить к овощам завернутые в марлю специи, залить водой так, чтобы она покрывала овощи. Довести до кипения и варить до полной готовности на слабом огне.

Вынуть и выбросить специи, добавить сливочное масло, соль, сахар и пробить все в блендере до однородной консистенции.

Разлить суп по тарелкам, полить маслом из обжаренных тыквенных семечек и посыпать жареными тыквенными семечками.

Грибной суп

от Алексея Беликова, шеф-повара ресторана FoodEmbassy

Ингредиенты на 4 порции:

  • грибы белые сушеные — 5 г
  • шампиньоны подготовленные — 530 г
  • молоко — 80 мл
  • масло подсолнечное — 20 мл или 1 ст. ложка
  • лук репчатый — 120 г или 1 средняя головка
  • сливки (32-38%) — 300 мл
  • уксус херес темный — пара капель
  • тимьян — 1 веточка
  • соль — по вкусу

Приготовление:

Лук и грибы нарезать соломкой. Сухие белые грибы измельчить в пудру. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло, положить в него тимьян и дать маслу пропитаться ароматом. Добавить лук и грибы, обжарить.

Смешать молоко и сливки, вылить в кастрюлю и варить 20 минут. Затем добавить уксус. Пробить суп в блендере, посолить. Разлить по тарелкам и подавать на стол, посыпав пудрой из белых грибов.

Читайте также:

20 лучших рецептов овощных суповОвощной суп с баклажанами

Источник

womenbox.net

сырный вопрос — моцарелла, буррата, страчателла / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Также в нашем обзоре — гид по сырным экспериментам московских шеф-поваров.

Хотя отечественной промышленности пока не удалось полностью справиться с импортозамещением, удачные примеры уже есть. Среди них — моцарелла, буррата и страчателла: в родных пенатах производят прекрасные молодые сыры итальянского происхождения, и отличить их от оригинального продукта может, пожалуй, только настоящий эксперт. Этим поспешили воспользоваться не только крупные сети супермаркетов, но и в первую очередь рестораны, для которых утрата итальянских продуктов была почти нерешаемой проблемой. Замена оказалась настолько качественной, что теперь найти блюда с этими сырами можно как в итальянских, так и практически в любых других заведениях. Предлагаем разобраться, что скрывается за звучными наименованиями «буррата» и «страчателла» и чем они отличаются от уже привычной нам моцареллы.

База

Давайте определимся сразу: эти сыры действительно очень похожи. Для их приготовления берут свежее коровье молоко и створаживают его. В саму технологию получения творожных хлопьев мы углубляться не будем, но именно полученная в результате плотная масса становится основой для сыра. Ее разбивают на кусочки и опускают их в горячую воду, температура которой составляет 90 градусов. Затем сыр «месят»: тянут, складывают, закручивают и снова тянут. Все это занимает довольно продолжительное время: творожное сырье растягивают в горячей воде снова и снова, чтобы получить из него волокнистую, идеально белую, напоминающую тесто массу. Солить сыр, кстати, могут и до, и после вымешивания. Некоторые сыроделы предпочитают добавлять соль до начала процесса, поскольку, по их мнению, так легче контролировать уровень соли в готовом продукте. В конечном результате получается база, которую используют для приготовления и моцареллы, и страчателлы, и бурраты. Отличия начинаются уже не следующем этапе производства.

История

Моцарелла — всем известный итальянский сыр, родиной которого называют регион Кампания на юге страны. Готовили ее поначалу из буйволиного молока, поскольку несколько веков назад поголовье буйволов в тех местах было весьма значительным. Моцареллу ди буффало (то есть буйволиную) по-прежнему делают в Кампании, и она считается самой вкусной и, конечно, самой жирной. Позже рецепт приготовления моцареллы распространился по всему Апеннинскому полуострову, а буйволиное молоко для удобства заменили коровьим.

Моцарелла

Для приготовления моцареллы сырную массу уже в теплой воде снова немного растягивают и мнут, постепенно формуя готовый сыр: в виде узелка, шарика или даже косички. Получается волокнистый продукт, обладающий выраженным молочным вкусом: поскольку его выдерживают не более двух недель, он находится на самой ранней стадии вызревания. В том числе поэтому такой сыр особенно ценен в свежем виде. Кстати, посмотреть как готовят моцареллу, можно на воскресных бранчах в московском отеле Four Seasons.

Буррата

Другая южная провинция — Апулия — подарила миру буррату. Правда, производить ее начали лишь на заре XX века: официально считается, что первую буррату приготовили на ферме Бьянкини. Буррата — следующий уровень жизни моцареллы, которую скатывают в шарик, делают в нем углубление и формируют что-то вроде небольшого мешочка. Наполняют его смесью из сливок и разбитой на волокна сырной массы — той самой, из которой до этого катали и формировали шарики сыра. Наполненный мешочек завязывают — как правило, жгутиком, сделанным также из сырного «теста».

Страчателла

Если мешочек бураты — это, по сути, та же моцарелла, но поданная в другой форме, то страчателла — начинка для мешочка. Разобранный на волокна свежеприготовленный сыр смешивают со сливками, получая густую массу. С виду она едва ли напоминает сыр — скорее инопланетную форму жизни, так как беззастенчиво растекается по тарелке и остается лежать неровной лужицей. Но деликатный сливочный вкус, простой и очень освежающий, конечно, стал поводом для повального использования ее в разнообразных блюдах.

С чем готовить

Моцарелла — продукт универсальный: ее кладут в пиццу и прочую выпечку, в пасту, в салаты, едят крупными ломтями с помидорами и базиликом. Страчателлу охотно используют и в закусках, и в десертах и даже добавляют в супы. Последнее сочетание — беспроигрышное: всё равно что сметана с борщом. Буррата же идеальна как холодная закуска, с которой одинаково хорошо идут практически любые продукты: баклажаны или перцы, сладкие фрукты или ягоды, конфи или джемы, винкотто или бальзамик, орехи, мед, трюфели и даже анчоусы или боттарга (высушенная икра средиземноморской рыбы). К тому же всегда существует опция объединить один из этих сыров с базиликом, оливковым маслом холодного отжима, песто и хорошим мясистым помидором: за такое угощение можно многое отдать.

Где попробовать

La Scarpetta

Шеф-повар Марио Якетта смешивает буррату с кремом из желтого перца, запеченным красным луком и брокколи.

Детали: Оболенский пер., 9, к.1, тел.: +7 (499) 246-62-28

Wine & Crab

Угадайте, какую пару придумали Сергей и Иван Березуцкие к сыру? Правильно! Страчателла с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля.

Детали: Никольская ул., 19-21/1, тел.: +7 (495) 621-73-29

Uilliam’s

Луиджи Маньи тоже подает сыр с морепродуктами: в его случае речь идет о томленых помидорах, буррате и обжаренных на гриле гребешках, креветках и кальмарах.

Детали: Ул. Малая Бронная, 20А, тел.: +7 (925) 206-90-46

Сыроварня

Здесь делают свою моцареллу, буррату и страчателлу, причем весьма приличного качества, так что можно и на месте поесть, и с собой прихватить. В меню блюд с этими сырами хватает: есть, например, вечная классика — салат со страчателлой, рукколой и помидорами.

Детали: На Бадаевском заводе Кутузовский пр., 12/1, тел.: +7(495) 803-24-01

На Красном Октябре Берсеневский пер., 2 стр. 1, тел.: +7 (495) 727-38-80

Cheese Connection

Сыр — краеугольный камень концепции заведения, поэтому в меню можно найти и черную страчателлу с крабом, папайей и авокадо, и трюфельную буррату с тальятелле «Карбонара», и буррату с красной икрой и картофельным гратеном. Приятно и то, что сыр здесь также производят самостоятельно.

Детали: Лесная ул., 9, тел.: +7 (495) 780-75-85

I Like Grill

В пару к буррате подают карамелизированные томленые сливы: немного красного вина, немного сахара, немного тимьяна.

Детали: Ул. Льва Толстого, 18Б, тел.: +7 (903) 253-41-41

Geraldine

Страчателла с земляникой — всегда хорошая идея, особенно если в ход идут разные текстуры: свежие ягоды, воздушный мусс. Для пущего эффекта блюдо украшают «икринками» из бальзамического уксуса. Одним словом, тема молекулярной кухни наших поваров не отпускает, что отнюдь не мешает им добиваться новых кулинарных успехов.

Детали: Ул. Остоженка, 27, к.2, тел.: +7 (495) 695-12-02

Grand Cru

В этом винном баре не ищут простых сочетаний, каждое блюдо — парад кулинарных техник. Даже рабоче-крестьянская моцарелла превратилась в нечто весьма необычное: суп из нее подают с тартаром из тунца и мороженым «тапенад». На тарелке также лежит винегрет и из моцареллы с каперсами и помидорами. Дома такое блюдо точно не повторишь — ну и отлично!

Детали: Ул. Малая Бронная, 22, тел.: +7 (495) 510-65-65

Chicha

Межкультурный обмен — это иногда очень вкусно. Экзотические ягоды из другого полушария нашли себя в паре с русским сыром итальянского происхождения: страчателла с томатами и бальзамиком из перуанских ягод.

Детали: Новинский бульвар, 31, ТЦ «Новинский пассаж», тел.: +7 (495) 725-25-79

Remy Kitchen & Bakery

Одним из самых популярных блюд этого заведения стала страчателла с маринованным инжиром и базиликовым маслом. Хорошее решение на стыке закуски и десерта.

Детали: Ул. Малая Бронная, 2, тел.: +7 (985) 182-96-00

Piccolino

Страчателла украсит собой любое блюдо — например, овощную брускетту с запеченными на гриле помидорами, сладким перцем, луком и баклажанами.

Детали: 1-ый Колобовский переулок, 11, тел.: +7 (495) 799-82-92

Кухмистерская Профессор Пуф и Ресторация Одоевский

Тот случай, когда «смесь французского с нижегородским» звучит как комплимент: удивительное сочетание ржаной лепешки, тонкой и хрустящей, белых грибов, кусочков осетрины и моцареллы.

Детали: Кухмистерская Профессор Пуф ул.Волхонка, дом 9/1, тел.: +7 (915) 432-52-64

Ресторация Одоевский Сущевская ул., 27, с.2, тел.: +7 (925) 488-30-38

«Чугунный мост»

Буррате нашлось место в меню, разработанном французом Пьериком Бюро. Он сочетает ее с солидным ломтем бриоши, пропитанным мякотью помидоров, а также с солеными чипсами из пармской ветчины, рубленными помидорами и бальзамическим уксусом. В противовес толщине хлеба блюдо получилось вполне утонченным.

Детали: Пятницкая ул., 6/1, тел.: +7 (495) 959-44-18

«Карлсон»

Крем, мусс, сифон — все очень воздушно и даже немного манерно: теплый крем-суп из брокколи и шпината со страчателлой и икрой атлантического палтуса.

Детали: Овчинниковская наб., 20, тел.: +7 (985) 751-19-19

Maritozzo

Хотите отклониться от курса и попробовать новые формы — скажем, буррикоту? Название загадочное, а на самом деле мы имеем дело с бурратой, начиненной свежей рикоттой. Шеф-повар жарит сыр в хрустящей панировке и обильно сдабривает его томатным соусом.

Детали: Ул. Малая Бронная, 24, тел.: +7 (495) 626-84-54

Magnum Wine Bar

Сыр, трюфель, хлеб и вино связывает многовековая дружба, которую поддерживают и в этом винном баре: страчателлу выкладывают горкой, заправляют трюфельной пастой и оливковым маслом и подают с хрустящей брускеттой.

Детали: Ул. Лесная, 5Б, тел.: +7 (916) 753-47-75

 

 

 

posta-magazine.ru

итальянская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

Начну с фразы молодой особы, которая громко беседовала по телефону за соседним столиком: «Девочки, тут так классно, я прям упала!» Так вот, в новой Bro&N Pizzeria от господина Новикова оказалось настолько неожиданно вкусно, что я тоже «прям упал», хотя никакого восторга по поводу открытия еще одной итальянской точки общепита на Патриарших я поначалу не испытывал. Судя по информации на сайте, очередное творение Novikov Group, у штурвала которого встал давний итальянец-москвич Мирко Дзаго, известный по ресторану Сыр, обещало быть похожим на все другие заведения возвышенно-богемного микрорайона, чьи жители так не любят кушать после 23:00.

Глядя на вывески с надписями Bro&N, можно без труда догадаться, что ресторанов предполагается два: пиццерия на углу и бургерно-мясной придаток чуть дальше по Большому Патриаршему переулку. Поскольку мясная часть пока еще дышит ремонтом, я направился туда, где были люди и где мне обещали большой выбор пицц и обширный набор традиционных итальянских блюд. Внутри меня встретил маленький прямоугольный зал с высоким потолком, большими окнами, квадратом-кухней и рядами миниатюрных столиков. Разноцветные вставки, пестрая мебель, панно-тарелки на стенах, свежие овощи-фрукты на прилавке, ряды домашних десертов и много-много людей создавали атмосферу некоего хаоса, или, как сказали бы итальянцы, небольшого «казино».

В четверг в обед в Bro&N Pizzeria полная посадка, а это означало, что гости в буквальном смысле сидели друг у друга на головах. Кто придумал такое размещение, я не знаю, но он явно не очень беспокоился о комфорте и уюте посетителей. Иначе он не оставил бы такие мизерные расстояния между столиками, пробираясь сквозь которые каждый раз рискуешь задеть попой чужoе блюдo. Ладно, я свои джинсы испачкал, не беда, постираю, но людям-то как потом пиццу жевать с моими отпечатками?

Меню в Bro&N Pizzeria — итальянское, тратторийное, простое и лаконичное. А еще оно маленькое. Конечно, никакого огромного выбора пицц в нем нет. Выбор ограничился одиннадцатью позициями, включая закрытую пиццу «Кальцоне». Из других разделов особенно выделялось участие в разных блюдах итальянских мягких сыров: моцареллы, страчателлы и бурраты. Вначале это немного насторожило, особенно учитывая не самое идеальное качество отечественной сырной продукции, но с первым же блюдо настороженность ушла. Скажу больше, как только на столе появилась еда, все невзгоды и проблемы атмосферы и интерьера отступили на второй план, словно вокруг образовалась туманная дымка, отгораживающая от окружающей суеты.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

«Запеченные баклажаны со страчателлой» — блюдо предельно простое: баклажаны, помидоры, сыр и немного масла, но зато какие это были баклажаны, с ароматом дыма, мягкие, сочные, наполненные естественным вкусом, без вязкости, без резкости, без горечи. Помидоры — сладкие, душистые, испускающие ароматы лета. Сыр — домашний, приятно сливочный и в то же время легкий, нежный и упакованный нужными итальянскими нотками. Все элементы работали одной командой, да что там командой, одной дружной семьей. «Картофельные ньокки с сырным соусом» — отменные, ничего не прибавить и не отнять. Все в них как нужно, все как хочется, как мечтается. Ньокки большие, плотные, но не резиновые, в кашу не превращались, форму не теряли, в соусе купались с удовольствием, ныряли, выныривали, прыгали на вилку и отправлялись радовать рецепторы. «Томатный суп Papa al Pomodoro со страчателлой» внушал доверие еще на подносе. Это тот самый случай, когда одного взгляда достаточно, чтобы понять: да, будет вкусно, и действительно, суп оказался вкусный, густой, помидорный, слегка сладковатый, чуточку кислый, с сыром гармонировал, шептал ему комплименты, нежно обнимал и растворял в своих объятиях. Пиццами в «Bron&N Pizzeria» заведует пиццайоло-итальянец Леонардо Трапполони, и действительно, господин Трапполони на кухне присутствовал, но пиццу готовил не он, а его подопечные. «Пицца Маргарита» получилась у них хорошая для Москвы и средняя для Италии. Тесто тонкое, но чуточку сопливое. Соуса чуть больше нужного, зато сыра в меру. Корка не подгоревшая, не засохшая, но плотная и суховатая внутри. «Индейка alla Milanese» — блюдо шикарно золотистое, с хрустящей корочкой, в которой улавливались нотки пармезана. Мясо нужной толщины, сочное, мягкое. А сочетание с салатом из рукколы и помидоров придавало всему блюду заряд гастрономического позитива, который всячески пыталось подпортить нерасторопное, медленное обслуживание.

Я понимаю, что при открытии и при полной посадке сразу наладить работу персонала на пять баллов сложно, но и на тройку со старта тоже работать непозволительно, тем более что некоторые лица в зале мне были уже знакомы. Я встречал их раньше, в других ресторанах, а значит, имеется опыт и понимание своих обязанностей тоже, только результат почему-то оставлял желать лучшего. Одним столам блюда приносились сразу, другим приходилось ждать непростительно долго. Кому-то чек предоставлялся мгновенно, а кому-то спустя 15–20 минут. Где-то блюда появлялись одним скопом, а где-то с интервалами в полчаса, и все это несмотря на то, что сам шеф был на месте, по залу ходил, спрашивал, следил, ругался и угощал домашней моцареллой.

Итог таков:

Наконец-то, наконец к нам заглянула настоящая Италия по адекватным ценам, с оттенками гламурного Милана, потрепанного Неаполя, домашней Сицилии, расслабленного Бриндизи, туристического Рима и бойкого Турина. И не важно, что поселили Италию на Патриарших, засунув в формат «посиделок селедок в бочке» и снабдив местным вечно потерянным персоналом, главное, она тут, она в Москве, за что господину Новикову и Мирко Дзаго отдельное спасибо.

www.moscow-restaurants.ru


Смотрите также